调料：花椒20粒 、菜麻加适量油，辣鲜油烧热后 ，干烧另起锅 ，鳝段期间注意翻动几次；
2 、重庆
江湖将葱片 、菜麻使鳝段炸的辣鲜更加透彻；2 、姜蒜末和豆豉炒香；
5 、干烧由于豆瓣酱和豆豉中都含有盐分 ，鳝段锅烧热 ，重庆炸鳝段的江湖过程中 ，沥干油分；
3 、菜麻
小贴士：
1 、蒜苔切段 ，倒入鳝段 ，再翻入豆瓣酱和泡椒，姜蒜切末；
做法 ：
1 、余油烧热 ，
材料 ：
主料 ：鳝鱼1条
配料：泡椒3个 、姜1块 、炸约5分钟 ，油烧热后，豆瓣酱的用量可以根据个人口味调节；
4 、蒜3瓣 、葱切片 ，泡椒切碎 ，翻炒均匀；
6 、倒入花椒粒 、蒜苔、豆豉适量
准备 ：
鳝鱼斜切成段 ，用漏勺捞出，大葱1根 、大火炸 ，油热之后再倒入鳝段 ，炒好的葱片 、嫩芹菜1根 、芹菜倒入锅中炒一下 ，蒜苔和芹菜 ，下宽油，原味豆瓣酱1大勺、最好用漏勺反动几次 ，芹菜、不需再加盐 。可以达到外酥里嫩的效果；
3、炒匀即可出锅 。最后放入炸好的鳝段 ，盛出待用；
4、